Diário de vida: Uma breve história da mortadela - Marcos Nogueira (Bolonha)

Uma das coisas que me acontecem com muita frequência, para não dizer todos os dias, é que por onde eu vá atraio sempre algo que se refere ao italiano, idioma que ensino há 32 anos. Hoje encontrei uma revista no consultório do dentista e me deparei com uma reportagem sobre a mortadela e o artigo começa fazendo referência ao filme de 1971 estrelado por Sophia Loren que se chama simplesmente MORTADELLA. Assisti ao filme no cinema com os meus pais quando nem me passava pela cabeça estudar esse idioma tão lindo. 

Repudiada e tripudiada nas Américas, a mortadela é motivo de reverência na Itália - onde ela sustentou fidalgos medievais e financiou a primeira universidade da Europa.

MORTADELA, O FILME, é uma comédia de costumes de 1971 em que a protagonista italiana - interpretada por Sophia Loren - desembarca em Nova York com um item proibido na bagagem. Uma mortadela, obviamente.

Após o previsível flagrante dos agentes aeroportuários, a heroína da trama vira notícia de costa a costa nos Estados Unidos. Ela se recusa a se separar de seu embutido, gerando um incidente diplomático escandaloso.

As razões para a apreensão da mortadela de Sophia eram sanitárias - todo país é chato na fronteira com alimentos de origem animal -, mas revelam um abismo cultural e gastronômico que separa Itália e Estados Unidos.

https://www.youtube.com/watch?v=QzThUJMC9jo (link do filme)

Para os americanos, mortadela é sinônimo da carne processada da pior qualidade possível, chamada de bologna ou baloney. O sanduíche da tal bologna aparece nas mais fuleiras cantinas escolares e bibocas afins.

Não é muito diferente no Brasil. Aqui, mortadela tem péssima reputação. Lendas urbanas dão conta de que ela é feita com cavalos velhos demais para puxar carroça. Como a salsicha, a mortadela é aquela carne-mistério que nem procuramos saber do que é feita.

Melhor não saber, mesmo. A mortadela da padaria leva o rebotalho da indústria frigorífica - carnes que não servem nem para serem vendidas frescas, nem para rechear linguiça. E mais um punhado de temperos e outros aditivos para tornar o produto final minimamente palatável.

O resultado é gastronomicamente pífio e muito questionável no que diz respeito à nutrição, mas imbatível no preço. Barata, a mortadela virou uma favorita das classes menos abonadas.

Na Itália, a situação se inverte. Principalmente na cidade de Bolonha, onde nasceu o embutido. Lá, a mortadela é reverenciada por sua história. Ela representa a riqueza de mercadorias medievais e dos intelectuais que  fizeram de Bolonha uma espécie de oásis pensante na idade das trevas.

A mortadela de Bolonha tem o mesmo jeitão da nossa, mas a semelhança é só visual. O sabor é suave, sem a agressividade de especiarias do embutido brasileiro. A cor é rosada, mais viva e mais clara do que o nosso magenta acinzentado.

Os ingredientes são escolhidos a dedo - não se usa a sobra da desossa de animais. Mas o que realmente importa é aquele toque secreto do reclame de Sazón: o amor. Os bolonheses são apaixonados por mortadela, com toda a carga de pieguice que uma paixão italiana possa ter.

SABOR MEDIEVAL

Hoje, a Rua Pescherie Vecchie - viela no centro medieval de Bolonha onde, em outros tempos, concentravam-se os peixeiros - é um playground para glutões. Há quitandas, açougues, pastifícios, mercadinhos e até uma unidade da Eataly, loja de departamentos gastronômica que a Itália exportou para o mundo (e que faz sucesso no Brasil).

Foi lá que encontrei Davide Simoni, em uma manhã escaldante de sábado. A poucos passos de seu empório, na esquina com a Via Drappiere, fica a loja de seus pais, uma instituição bolonhesa. Na Salumeria Simoni, uma multidão majoritariamente italiana se acotovela com senha em mãos, à espera de delícias regionais: tortellini, tagliatelle, presunto cru, queijo parmesão, conservas, molhos, vinagres envelhecidos e, claro, mortadela.

Davide me mostra um quadro pendurado na parede: é um fac-símile de um decreto de 24 de outubro de 1661, assinado pelo cardeal Girolamo Farnese, representante do papa Alexandre 7º. O documento normatiza a produção e a venda de mortadela. É a segunda regulamentação de alimentos mais antiga no Ocidente - mais velha, só a reinheitsgebot, lei bávara da pureza da cerveja, de 1516.

O ato do cardeal Farnese impunha  penas draconianas a quem fraudasse a mortadela: multa de 200 escudos de ouro e um certo tratto di corda. Esse é o nome italiano de uma modalidade de tortura que pendura a vítima numa corda amarrada aos pulsos com os braços virados para trás. Quem tem ombros consegue imaginar a dor.

Além disso, o infrator perdia a licença para fabricar e/ou vender embutidos. Era, provavelmente, a mais dura das punições: naquela época, cerca de 1/3 dos 30 mil habitantes de Bolonha trabalhava direta ou indiretamente com mortadela e salame.

A importância da mortadela para os bolonheses vem dos tempos do Império romano, pelo menos. No Museu Cívico Arqueológico de Bolonha, há duas lápides antigas, uma de cada lado da porta principal. Com cerca de 2 mil anos de idade estimada, as pedras mostram cenas do cotidiano de então. A da esquerda mostra um homem tocando uma vara de porcos; à direita, um indivíduo amassando alguma coisa com um pilão enorme.

Os pesquisadores do museu supõem que as lápides pertenciam ao túmulo de um produtor de mortadela. O pilão servia para triturar os temperos e as carnes. Já a tigela de pedra em que se pilam os temperos, em italiano, chama-se mortaio - essa é a hipótese mais aceita para a origem do nome do alimento.

O processo de produção mudou muito e a bula do cardeal caducou, mas a mortadela segue no radar das leis europeias. O produto rotulado como mortadella di Bologna tem a chancela de um selo IGP - sigla de Indicação Geográfica Protegia -, que estipula a procedência, a composição e os procedimentos na fabricação do embutido.

Para receber o selo IGP de mortadela "oficial", a mortadella bologna não precisa ter sido produzida, necessariamente, na região, mas só pode conter carne suína proveniente de porcos italianos. Não é permitido usar carne de outros animais nem porcos de outros países.

Un prodotto può essere denominato a Indicazione Geografica Protetta quando presenta qualità, reputazione e caratteristiche determinate dalla loro produzione, trasformazione o elaborazione in un’area geografica delimitata.

L’attribuzione del marchio I.G.P. può avvenire solo se almeno una delle fasi di produzione, trasformazione o elaborazione di un alimento avvengono in una specifica area geografica delimitata.

Davide Simoni aprendeu a fazer mortadela com Ennio Pasquini, já morto, a maior autoridade no embutido de Bolonha - e, consequentemente, do mundo. Ele não faz segredo com a sua receita. As carnes são resfriadas a zero grau para otimizar a moagem; depois misturam-se cubos de gordura e as especiarias; a mistura é ensacada numa pele de bexiga suína ou bovina, a depender do tamanho da mortadela. A bexiga é amarrada com barbante e cozinha por vapor a 75º C por 20 horas. Eccola! Mangia la mortadella!

Os ingredientes são poucos. Carne do ombro e tripas do porco. Gordura da papada, que só derrete em temperaturas altas. Alho, pimenta branca e semente de coentro. Por último, mas não menos importante, sal. É com o sal que a história da mortadela começa.

SAL, PORCOS E RIQUEZA

É difícil para uma pessoa do século 21 conceber o valor que o sal - uma das mercadorias mais baratas da cesta básica atual - tinha no mundo antigo.

Humanos e animais precisam de cloreto de sódio para sobreviver. E, sem sal, somos incapazes de estocar alimentos decentemente - nas eras pré-geladeira, ele era o principal agente conservante de carnes, laticínios e legumes.

Embora tenha sempre sido abundante, o sal foi por muito tempo um item de disponibilidade limitadíssima. Longe da faixa costeira, alguns assentamentos humanos tinham a sorte de estar perto de jazidas terrestres de sal-gema. Os outros precisavam importar o sal. Sal era riqueza e poder.

Na Roma Antiga, o sal tinha valor de dinheiro - daí a palavra "salário". Uma das principais estradas do império, a vida Salária (hoje a rodovia SS4), ligava a capital às produtivas salinas do Mar Adriático, no outro lado da Península Itálica.

Até hoje, o sal usado nas boas mortadelas vem de Cervia, na Costa Adriática, a pouco mais de 100 quilômetros de Bolonha. É uma orla propícia para a atividade salineira porque o Rio Pó - o maior da Itália - deposita sedimentos que diminuem a profundidade do mar. Em águas rasas, a evaporação natural eleva a concentração salina.

O Pó também é responsável pela erosão que resultou na maior e mais fértil área agrícola italiana. Na planície padana, ficam algumas das cidades mais importantes do país: Turim, Milão, Parma, Módena, Veneza. E Bolonha.

Por sua localização e topografia, O Vale do Pó sempre foi uma rota quase mandatória para as caravanas na Europa meridional. O comércio de sal trouxe riqueza à Emília-Romanha (região que engloba Bolonha e Parma) - mas muito mais dinheiro entrou com os alimentos salgados.

Os empreendedores locais, ainda na Idade Média, perceberam o altíssimo valor agregado do queijo parmesão, do presunto cru, do salame, da mortadela. Em Bolonha, os salaroli - produtores de carne salgadas- ostentavam poder com uma guilda de mais de 300 associados.

Todo esse dinheiro fez da cidade um polo de artes e cultura, uma exceção no obscurantismo medieval. Foi em Bolonha que surgiu a primeira universidade da Europa, no ano de 1088 - um pioneirismo que seria impossível sem a mortadela.

VAPOR BARATO

Os métodos de produção de mortadela permaneceram quase inalterados até meados do século 19, quando a máquina a vapor chegou a Bolonha e foi adquirida pelos irmãos Zappoli, donos de um frigorífico.

"Os Zappoli foram visionários", diz Davide Simoni. "A mortadela que conhecemos é invenção deles." Ele confessa que ninguém sabe muito bem como era de verdade o aspecto da mortadela pré-industrial. Na prática, os irmãos Federico e Enrico criaram a indústria do embutido.

Para promover a mortadela dentro da Itália, eles contrataram o artista circense americano Buffalo Bill, num espetáculo cheio de caubóis, cavalos e índios cheyennes.

Graças ao Zappoli, a mortadela se tornou um alimento popular em todo o mundo, inclusive nos Estados Unidos e no Brasil.

Longe de casa, a mortadela degringolou e perdeu qualidade. Vejamos a composição de uma marca campeã de vendas no Brasil, considerando que o ingredientes em maior proporção vêm antes na lista: carne mecanicamente separada de aves, água, carne suína, toucinho, carne bovina, sal, açúcar, temperos e especiarias.

Carne mecanicamente separada, a infame CMS, são restos de músculos e tendões que ficam presos aos ossos depois que todas as partes comestíveis já foram removidas. Então as carcaças vão para uma máquina que extrai a raspa do tacho na marra.

Quanto mais baixa a qualidade da mortadela, mais coisa é misturada nela. A lei brasileira divide a mortadela em quatro tipos. As de maior qualidade, com regras mais rígidas de composição, são a "Mortadela italiana" e "Mortadela Bologna". Apesar do nome, elas têm regras bem diferentes do embutido original. Vale misturar carnes de diferentes tipos de animais, e é muito difícil encontrar mortadela no supermercado que não tenha carne bovina nos ingredientes.

Os outros dois tipos têm regulamentação ainda mais... flexível. Se a embalagem disser apenas "mortadela" ela pode ter até 60% de CMS, além de 10% de miúdos, tendões e pele. O resto é principalmente gordura e açúcar, principalmente na forma de amido adicionado.

A última categoria é a "mortadela tipo bologna" - uma categoria criada basicamente para confundir o consumidor. A inclusão da palavra "tipo' muda tudo. Ela é quase tão ruim quanto as piores mortadelas, mas com um limite máximo de 20% de carne mecanicamente separada. É versão da charcutaria do golpe do vinho "reservado" - um vinho ruim, com um nome que lembra o de um produto de melhor qualidade, o vinho de reserva.

As mudanças de receita, claro, são refletidas diretamente no preço - e foram elas que forjaram a tão manchada reputação do embutido no continente. Um quilo de "mortandela" nacional de terceira não chega a R$ 20. A mesma quantidade de mortadella com selo IGP custa R$ 200.

Aqui, enfim, a mortadela é feita de sobras. Como diz a sabedoria popular, é o que temos para hoje. Em Bolonha, ela sempre será a protagonista, a estrela principal, como Sophia Loren nas produções da Cinecittà. A mortadela é a Sophia Loren dos frios.

(texto publicado na revista Super Interessante edição 406 - agosto de 2019)

Fiorello Show - Gli anni 90 di Fiorello

Famílias de Expressão: Família Matarazzo (Programa Todo Seu)

Storia dell'emigrazione italiana

Os Bórgias (dublado em português)

Memória: Marco da colônia - Mauricio Xavier

Erguido por associação de imigrantes europeus, o Edifício Itália completa meio século no centro

Marco arquitetônico da capital encravado na esquina das avenidas Ipiranga e São Luís, o Edifício Itália ganhará um jantar de gala no próximo sábado (7) para celebrar seu quinquagésimo aniversário. A história do prédio remonta a 1911, com a fundação do Circolo Italiano San Paolo, que funcionou na Rua São Bento e na Praça da Sé em seus primeiros anos. Em 1923 e 1925, os sócios adquiriram dois terrenos na então Rua São Luís, vizinha ao Colégio Caetano de Campos. Ali, em um palacete reformado, abriram a nova sede. A II Guerra Mundial forçou a entidade a suspender suas atividades em 1942 - Brasil e Itália estavam em lados diferentes do conflito -, e o governo federal requisitou o imóvel, ocupando-o com a Legião Brasileira de Assistência. O Circolo voltaria ao espaço apenas em 1950, após a assinatura do  tratado de paz entre os dois países. A construção do imponente espigão começaria seis anos depois, com sua inauguração em 9 de novembro de 1965. Na Copa do Mundo de 1970, a Embratel, que mantinha escritórios no local, instalou ali alguns dos primeiros televisores em cores do país para transmitir as partidas no México para centenas de convidados. O edifício tem 45 andares e 50 000 metros quadrados de área. Em seu topo está instalado o famoso restaurante Terraço Itália, de onde se tem uma vista privilegiada da cidade, e o espaço é ornado pela escultura Il Cavallo Rampante, feita pelo artista Péricles Fazzini e doada pelo governo italiano.

(texto publicado na revista Veja São Paulo de 4 de novembro de 2015)

Quando tudo desmorona - texto traduzido por Alexandre Hubner (The Economist)

Diminuída politicamente, a dinastia Berlusconi começa a perder também sua relevância corporativa

As coisas não andam muito boas para Silvio Berlusconi. O bilionário, que na juventude trabalhou como "crooner" em navios de cruzeiro e entre 1994 e 2011 foi quatro vezes primeiro-ministro da Itália, passou dois anos tentando vender o Milan, clube de futebol que ele comprou em 1986. Mas o time não vem jogando bem, tendo terminado o último campeonato italiano na sétima colocação, e perdeu muito de seu apelo comercial. Nem sombra do que foi em seus tempos áureos, a agremiação registrou no ano passado um prejuízo de € 89 milhões (US$ 99 milhões). A decadência dentro e fora dos gramados espelha a sorte minguante de seu proprietário.

Por fim, no dia 5, o Cavaliere, como Berlusconi ainda é conhecido, anunciou que os investidores chineses do Sino-Europe Sports Investment Management  Changxing estão dispostos a pagar € 470 milhões pelo clube, além de assumir € 220 milhões em dívidas. O negócio marca uma transição geracional: Berlusconi começa a transferir para os filhos o poder em seu império corporativo. Marina Berlusconi, a filha mais velha, que é presidente da holding da família, a Fininvest, parece feliz da vida por se ver livre do Milan. Tudo indica que os Berlusconi mais jovens terão no mundo dos negócios uma atuação mais discreta que o pai.

Há um processo de sucessão em andamento. Em junho, um enfarte quase tirou a vida de Berlusconi, que completa 80 anos no mês que vem. "Ele tem se esforçado para deixar as coisas em ordem", diz François Godard, da Enders Analysis, que revela também que a família vem tentando levantar recursos e reduzir as dívidas. Em fevereiro de 2015, a Fininvest vendeu por € 377 milhões uma participação de 7,8% na Mediaset, maior emissora comercial de TV da Itália. A Fininvest, que, depois de longa sequência de prejuízos, conseguiu equilibrar as contas no ano passado, informou que pretende se dedicar a "consolidar" a liderança que tem em seus principais negócios. Faz sentido enxugar as operações: o grupo é dono de 30% da empresa de serviços financeiros Mediolanum e de 50% da Mondadori, maior editora italiana. Mas o que realmente conta é a participação de 34,7% que a família tem na Mediaset.

A emissora é comandada por Piersilvio Berlusconi, o filho fisiculturista do ex-premiê, que também atende pelo apelido de "Dudi". Mesmo com vários canais abertos, as receitas publicitárias da emissora estão em baixa por causa do mau momento econômico vivido pela Itália. Aparentemente, a companhia ainda não se recuperou da perda de um certo "prêmio Berlusconi". Segundo estudo publicado em 2014 pelo Centre for Economic Policy Research, de Londres, a Mediaset teria embolsado ao longo dos anos um montante adicional de € 1 bilhão, em valores pagos por anunciantes interessados em agradar o então politicamente poderoso proprietário da emissora. Essa fonte secou.

Na Espanha, a Mediaset tem uma subsidiária que vem se saindo muito bem, mas na Itália a emissora não consegue se adaptar às mudanças que a internet produziu nos hábitos dos consumidores. Além disso, acumula derrotas para a Sky Italia, adquirida em 2014 pela BSkyB, na disputa por assinantes de TV paga. Suas ações estão em baixa: o valor atual de mercado da empresa é de apenas € 3,3 bilhões, montante pouco mais de € 2 bilhões inferior ao que ele valia há um ano. O maior problema é a unidade de TV paga, Mediaset Premium, voltada para assinantes de baixo poder aquisitivo, que desembolsou somas exageradas pelos direitos de transmissões das próximas duas temporadas de futebol na Itália e na Europa. Sem jamais ter dado lucro, a unidade acumulou um prejuízo de € 100 milhões no primeiro semestre deste ano.

Se Berlusconi ainda fosse politicamente influente, seria de esperar que a Mediaset Premium fosse socorrida. É bem verdade que, em abril, a Vivendi, grupo de mídia francês comandado por Vincent Bolloré, velho chapa do Cavaliere, concordou em executar uma operação de salvamento, a ser viabilizada por uma troca de participações acionárias de 3,5% entre Mediaset e Vivendi. O negócio foi vendido ao mercado como se fizesse parte de uma "estratégia latina", voltada para a formação de uma gigante de TV paga no Mediterrâneo. Não era algo que fizesse muito sentido, a menos que Bolloré cogitasse um dia comprar a própria Mediaset e a divisão de canais abertos em que a emissora ainda é líder de mercado. No fim de julho, o negócio desandou, com a Vivendi alegando ter se dado conta de que a Mediaset Premium ainda vai precisar de muito tempo para dar lucro e a Fininvest retrucando com várias acusações contra o grupo francês e prometendo levar o caso à Justiça. A nova geração de Berlusconis ainda vai ter muito trabalho para pôr a casa em ordem.

(texto publicado no jornal O Estado de São Paulo - B 12 - 13 de agosto de 2016)

O retorno dos Médici - Fábio Marton

Cientistas analisam 49 corpos da família que patrocinou o Renascimento

Desde abril, um grupo ítalo-americano de pesquisadores está exumando 49 corpos de uma das famílias mais poderosas e intrigantes da história: os Médici. Papas, banqueiros e mecenas de gênios como Leonardo da Vinci, Michelangelo e Galileu, os Médici tornaram possível o florescimento da nova cultura ocidental em Florença, a cidade que dominaram durante os séculos 14 e 17.

"Queremos conhecer o estilo de vida dos ricos e famosos que fundaram a modernidade", diz o arqueólogo Bob Brier, da Universidade de Long Island. Formado também pelas universidades de Pisa e Florença, o grupo foi batizado de "Operação Médici" e conta com pesquisadores de 32 áreas, da arqueologia à biologia molecular. Entre os mistérios a serem desvendados, há algumas das intrigas de sexo e poder da família. Exames de DNA e tomografias analisarão os corpos de Francisco I e sua mulher Bianca Capello, que morreram em 1587 com um dia de diferença. A equipe quer saber se eles realmente pereceram por malária ou foram envenenados com arsênico por opositores de Florença. Até março de 2005, quando o trabalho acaba, a galeria de celebridades da família Médici pode ficar ainda mais rica.

Giovanni, Papa Leão X (1425-1521)

Ao ser coroado papa, em 1513, mandou desfilar por Florença um menino pintado de ouro para mostrar a volta dos tempos dourados - o garoto morreu intoxicado dois dias depois. Ficou famoso por manter um harém de rapazinhos no Vaticano e por não conter a revolta luterana em 1517.

Cosme I (1519-1574)

Dado a esportes como lutas e calçadas, conseguiu o título de nobreza a ser coroado duque por decisão da própria população. Esse foi o golpe final nas famílias rivais e no sistema republicano de Florença, que se tornava aí um estado absolutista como quase todos os outros da época.

Lorenzo, o magnífico (1449-1492)

Maior soberano de Florença, tinha como "funcionários" pintores como Michelangelo, Leonardo da Vinci e exploradores como Américo Vespúcio. A ele foi dedicado o livro O Príncipe, de Maquiavel. Seu corpo não será exumado porque está em uma cripta feita por Michelangelo, frágil demais para ser violado.

Ferdinando II (1610-1670)

Um dos últimos poderosos da família, este Médici era dado às ciências e às artes. Em 1630, enfrentou um surto de peste em Florença. Três anos depois, salvou seu mestre, Galileu Galilei, da Inquisição. Mas seu governo contribuiu para o enfraquecimento político da família.

Catarina, rainha da França (1519-1589)

Casou-se em 1547 com o rei francês Henrique II. Quando descobriu que os nobres franceses comiam com a mão, mandou buscar talheres e um chef de Florença, sendo por isso considerada criadora da cozinha francesa e difusora do uso de talheres na Europa.

(texto publicado na revista Aventuras na História para viajar no tempo - edição 16 - dezembro de 2004)

Como surgiram os talheres?

Até o século XI, quase todo mundo comia com as mãos. Os mais educados eram aqueles que usavam apenas três dedos para levar o alimento à boca. Naquele século, Domenico Salvo, membro da corte de Veneza, casou-se com a princesa Teodora, de Bizâncio. Ela trouxe no enxoval um objeto pontudo, com dois dentes, que usava para espetar os alimentos. Esse primeiro garfo foi considerado uma heresia: o alimento, fornecido por Deus era sagrado e tinha de ser comido com as mãos. Mas, pouco a pouco, membros da nobreza e do clero foram adotando o talher. O hábito demorou para pegar entre a população: com mais dentes, o espeto só se tornou popular mesmo no século XIX. Já a faca é o mais antigo dos talheres: foi o Homo erectus, que surgiu na Terra há 1,5 milhão de anos, quem criou o primeiro objeto cortante, feito de pedra, para caça e defesa. Desde então, o homem sempre carregou uma faca. Na Idade do Bronze, que começou por volta de 3 000 a. C., ela passou a ser feita com esse metal e a mesma faca que servia para matar era usada também para descascar frutas. O primeiro a sugerir que cada homem deveria ter um talher para ser usado exclusivamente à mesa foi o cardeal francês Richelieu (1585-1642), um fervoroso defensor das boas maneiras, por volta de 1630. Ao contrário da faca, a colher já surgiu com o objetivo de ser usada à mesa. Há registros arqueológicos de artefatos parecidos com mais de 20 000 anos, feitos de madeira, pedra e marfim. Mas, no início, a colher era de uso coletivo e parecia uma concha. "Quando surgiu o pão, há 12 000 anos, já se usava uma colher para jogar o caldo sobre ele", afirma o sociólogo Gabriel Bollaffi, da Universidade de São Paulo (USP).

(texto publicado na revista Super Interessante de agosto de 2001)

Il congiuntivo: gli usi sbagliati - Giuseppe Patota (Scuola De Agostini)

La guerra del petrolio - Il caso Mattei (La storia siamo noi)

La Basilica di San Francesco d'Assisi

A tradição por testemunha - J. A. Dias Lopes

Radicada desde a Idade Média no Vêneto, na Itália, onde faz bom vinho e ótima comida, só agora a família de Dante Alighieri, o autor de A Divina Comédia, volta a ter negócios na Toscana, terra de seu glorioso ancestral

Sete séculos depois, os Alighieri estão retornando à Toscana, a região italiana da qual seu ascendente Dante, o genial autor de A Divina Comédia, teve de fugir após ser condenado à morte por razões políticas, em 1300. Desde a Idade Média vivem na localidade de Gargagnago di Valpolicella, vizinha de Verona, na Região do Vêneto. Ali o grande poeta ficou exilado durante alguns anos. Só agora os Alighieri voltam a ter negócios na Toscana. Adquiriram 75 hectares em Cinigiano, entre Val d'Orcia e Montalcino, em parceria com Sandro Boscaini, presidente da Masi, um dos mais prestigiados grupos vinhateiros italianos. Já plantaram 18 hectares da uva Sangiovese e esperam ter a primeira safra em 2004.

Uma mágoa de vinte gerações os impedia de reatar com a região de origem, apesar dos acenos de títulos honoríficos chegados da  terra arrependida. A briga era, na verdade, com a cidade natal do poeta, Florença. O partido de Dante foi derrotado e ele era inimigo dos vitoriosos. Teve de passar o resto da vida foragido para escapar à execução. Converteu-se no protótipo do exilado e transmitiu seus ressentimentos à descendência. Em 1320, trocou Verona por Ravenna, na Emilia-Romanha, onde morreu e foi sepultado no ano seguinte. Apesar dos esforços seculares, os florentinos sempre tiveram dificuldades em receber os restos mortais do poeta.

Após a morte de Dante, o juiz  Pietro, um de seus três filhos, retornou a Verona e comprou, em 1353, a propriedade Casal dei Ronchi, em Gargagnago. Nela teria vivido com o pai. Até hoje a família reside ali, na antiga sede, cultivando seus 130 hectares de terras. Produz uvas, vinho, grappa, azeitonas, mel, castanhas, frutas, conservas e dois tipos de arroz, vialone nano e carnaroli. Deve ser o mais antigo vinhedo em exploração contínua do mundo. Seus tintos e brancos são agora elaborados sob a direção técnica de Sandro Boscaini, da Masi, sócia majoritária dos Alighieri e consagrada pela qualidade dos tintos, especialmente pelo Amarone della Valpolicella, seco, e o Recioto della Valpolicella, doce.

Não por acaso, o sobrenome Alighieri também se associa a esses dois vinhos famosos. No caso do Amarone, uvas lentamente "apassite", ou seja, transformadas em passa, produzem um vinho exclusivo, concentrado, complexo, equilibrado, aveludado, alcoólico e longevo. Chama-se Vaio Amaron. A Divina Comédia se compõe de 14 233 versos e está dividida em três partes: o Inferno, com 34 cantos; o Purgatório, com 33; e o Paraíso, também com 33. A forma métrica é a "terza rima". Acredita-se que o Paraíso tenha sido escrito em Casal dei Ronchi. O atual patriarca da família se chama conde Pieralvise Serego Alighieri. Os italianos o conhecem como vinhateiro, agricultor, intelectual e colecionador de antiguidades.

O sobrenome Alighieri quase desapareceu no século XVI, quando o último descendente masculino do poeta, Francesco, ingressou na vida religiosa. Mas, consciente do problema criado pelo voto de castidade que fizera, tratou de desrespeitá-lo. Convenceu uma mulher de Verona a ter um filho com ele - e foi à luta. A empreitada não teve sucesso. Do relacionamento nasceram três meninas - e nenhum menino. Após reconhecer as filhas e conceder a cada uma o dote de 1 000 ducados, Francesco redigiu seu testamento. Destinou t udo o que tinha - inclusive a parte em Casal dei Ronchi - ao primeiro filho homem da sobrinha Ginevra.

(texto publicado na revista Gula nº 120 - ano 10 - outubro 2002)

A grande massa italiana - Luigi Tartari

A extraordinária criatividade dos italianos atinge um de seus pontos mais expressivos na infinidade de pratos obtidos a partir da simplíssima mistura de água e farinha, eventualmente de ovos. Porque essas são, em síntese, as bases da massa. Ou da pasta, como se diz na Itália, o país que mais longe e mais alto levou o culto a esse alimento de ricos e pobres, que encanta nos banquetes festivos ou dá o sustento de cada dia. Uma pessoa pode comer massa a vida inteira sem se cansar, porque existe uma infinidade de formatos de massa e porque existe uma infinidade de molhos. Talvez por isso a pasta seja hoje o prato mais difundido e popular do mundo, poucos milímetros acima da também italiana pizza. Quanto aos seus tipos, conhecem-se dois: a massa fresca, feita na hora ou conservada semipronta, e a massa seca, industrializada. Ouve-se, com muita frequência, que a massa fresca e caseira é mais autêntica. Isso pode ter sido verdadeiro em passado remoto, mas o certo é que hoje a indústria produz uma massa seca extraordinária, de qualidade, textura e sabor inigualáveis.

Feita essa divisão entre fresca e seca, entramos no capítulo sem fim dos subtipos de massa. Sim, é de fato interminável a lista que se compõe de finos e grossos, compridos e curtos, retos e sinuosos, arredondados e achatados, em formato de conchinha, de borboleta, de anel, de tubo, de pena, de roda, de orelha, de caracol, de meia-lua, de cilindro - e assim por diante, ad infinitum... Por que tanta variedade de formas? Por duas razões principais. A primeira (até na cronologia) vem da necessidade de dar aparência nova à comida de todo dia. Quando nos sentamos à mesa para comer, nosso primeiro impulso é o de olhar a comida. Se vemos sempre a mesma cena, o apetite diminui. A diversificação das formas de pasta, portanto, tem esse objetivo inicial de quebrar a monotonia, agradar aos olhos. Mas a segunda razão talvez seja o paladar e o aroma. Aqui talvez seja melhor mudar de parágrafo, já que vamos entrar no delicioso território dos molhos.

Cada tipo de massa tem os seus molhos apropriados. Ou, dizendo de outro modo, alguns molhos combinam melhor com certos tipos de massa. Assim, as massas mais compridas vão melhor com os molhos mais simples, enquanto os tipos cortados em pedaços menores são mais indicados para sopas e caldos, os "canudos" menores combinam com molhos à base de óleo de oliva. O certo é que não se pode considerar a massa isoladamente. Ela só se completa quando acompanhada de seu molho. Pode-se mesmo afirmar que a pasta só adquire personalidade a partir do momento em que tem o molho que lhe dá nome. Quem possui o mínimo de convivência com a cozinha italiana sabe que o molho não tem segredo nenhum - e tem todos os segredos, ao mesmo tempo. É extremamente delicado preparar um bom molho, acertar o ponto de cozimento, administrar a química da combinação perfeita de seus ingredientes.

Mas é também extremamente simples preparar um molho porque, a rigor, podemos utilizar tudo o que esteja ao alcance de nossa vista na cozinha. Contanto, é claro, que respeitemos o equilíbrio entre os ingredientes. Digamos que a pessoa chega em casa com vontade de comer uma boa massa e, por um desses infortúnios da vida, só encontra um limão, um resto de maço de cheiro verde e o vidro com um final de óleo de oliva. Dá para fazer um molho só com esses ingredientes? Claro que dá. Basta espremer o limão, misturar com o cheiro verde e o óleo de oliva - e temos um molho honesto e saboroso. Umas poucas folhas de manjericão fresco produzem maravilhas, nesse capítulo dos molhos. Pimentão, abobrinha, erva-doce, brócolis, todos os legumes e verduras, enfim, podem ser utilizados no preparo de acompanhamentos para os diferentes tipos de pasta. Vale o mesmo para os queijos em geral, todos eles muito úteis na elaboração dos molhos. Também funcionam magnificamente os peixes e os frutos do mar, as carnes e seus caldos. Difícil, na verdade, é dizer o que não rende bom molho.

Como em tudo na cozinha (e na vida), também o preparo da pasta e sua combinação com os molhos dependem de humildade, espírito observador e experiência. Temos que estar sempre dispostos a aprender que a massa seca do tipo fino e comprido é a que melhor absorve, sem amolecer, o molho de frutos do mar. Já a pasta tubular tem o formato mais adequado para envolver os pequenos pedaços de carne ou de legumes. Os molhos de elaboração mais delicada, à base de creme e manteiga, pedem massas frescas do tipo achatado e comprido. Conhecimentos assim não se adquirem de uma hora para outra. Nem são exclusividade dos grandes chefs. Muitas vezes é aquela receita familiar, passada de geração para geração é criada pelas características da própria região em que surgiu. Porque a massa, além de servir pobres e ricos em festas ou no dia-a-dia, tem também esse poder de adaptação às circunstâncias. Exige apenas farinha, água, eventualmente ovos e, acima de tudo, criatividade. 

(texto publicado na revista Gula nº 43 - maio de 1996)

Dante Alighieri e la lingua „Espressioni e parole inventate da Dante che usiamo ancora oggi - Deborah Macchiavelli (Firenze Today)

Dante Alighieri e la lingua

Padre della lingua italiana, il sommo poeta ha lasciato un'impronta indelebile nella storia della letteratura, creando delle espressioni divenute proverbiali. Ecco quelle più famose, che molti utilizzano senza saperlo

Fertile

Un aggettivo oggi diffusissimo, ma che nel '300 non era ancora entrato nell'uso comune. Fu proprio grazie alla Divina Commedia che questo latinismo venne introdotto per la prima volta. Dal verbo latino ferre, ovvero “portare, produrre”,  Dante utilizza questo termine nel canto XI del Paradiso: siamo nel celebre canto  di San Francesco, e la “fertile costa” (verso 45) descritta dal poeta indica il luogo dove nacque il santo.  

Gabbo/gabbare

Il verbo “gabbare” compare per ben 4 volte in un'altra celebre opera dantesca, Vita Nova, dove il poeta ripercorre le tappe fondamentali del suo amore per Beatrice. La parola deriva dal francese antico “gaber”, tratto a sua volta dall'antico nordico “gabb”, ovvero “scherzo, beffa”. Il verbo è già presente nella lingua fin dai primi anni del XIII secolo con il significato di “ingannare, prendersi gioco”, anche se la fortuna del termine, insieme al sostantivo “gabbo”, è certamente attribuibile agli scritti del poeta. Si pensi, ad esempio, al celebre proverbio “ fatta la grazia/finita la festa, gabbato lo santo”.

Mesto

Un termine che compare per la prima volta proprio nella Divina Commedia, ricorrendo per ben tre volte nella cantica infernale. Dal latino “maestus”, participio passato del verbo “maerere”, ovvero “essere addolorato”, il sommo utilizza questo termine per descrivere la triste condizione dei dannati.  

Molesto

Dal latino “moles”, ovvero “peso, fardello”, questo termine è presente in tre canti infernali e in uno del Paradiso. Gli episodi in cui è ricorre sono famosissimi, da quello di Farinata degli Uberti fino al canto di Cacciaguida, che usa il termine per annunciare al poeta il triste futuro che lo attende. Anche in questo caso il termine era già in uso, ma fu certamente il poeta a decretarne la diffusione capillare. 

Quisquilia

Altro termine latino, traducibile con “rifiuti, immondezze” e con il significato di “bazzecola, inezia, piccolezza”. Sebbene l'uso sia attestato già nel 1321, è ancora una volta Dante a diffonderne il significato moderno, così come lo conosciamo oggi, nel XVI canto del Paradiso.

Far tremare le vene e i polsi

Ancora oggi la usiamo per riferirci a qualcosa che ci terrorizza profondamente. Dante la utilizza nel canto I dell'inferno, quando nei versi 87-90 chiede a Virgilio di salvarlo dalla Lupa, una delle tre fiere che ha incontrato nella selva oscura, dove “la dritta via era smarrita” (v.3, canto I).

Non mi tange

Ovvero “non mi sfiora neppure, non mi interessa”. E' Beatrice a pronunciare queste parole nel canto II dell'Inferno, quando spiega a a Virgilio di non temere affatto il regno di Lucifero, poiché lei è una creatura di Dio, ormai tra i beati del Paradiso, e quindi l'infelicità di quel luogo non ha alcun effetto su di lei. 

Lasciate ogne speranza, voi ch’intrate

Sicuramente avrete letto questa frase sul portone di qualche scuola. Si tratta dei terribili versi incisi sulla porta dell'inferno (v. 9, canto III), che ammoniscono chi entra a lasciarsi alle spalle ogni speranza di salvezza dall'eterna dannazione. 

Il gran rifiuto

Colui che “fece per viltade il “gran rifiuto” (v.60) nel canto III dell'inferno altri non è che Celestino V, il papa che rinunciò al pontificato (dove gli successe Bonifacio VIII, tra i promotori dell'esilio di Dante), in favore di una vita eremitica. Questo dannato si trova fra coloro che vissero “sanza 'nfamia e sanza lodo” (v.38). Si tratta degli ignavi, coloro che in vita non ebbero il coraggio di prendere una posizione tra bene e male, evitando di assumersi le proprie responsabilità.

Non ragioniam di lor, ma guarda e passa

Nel canto III ha origine un altro famosissimo proverbio. Con queste parole (spesso riportate con la variante "non ti curar di loro") Virgilio esorta Dante a non parlare con gli ignavi, rivolgendo loro la stessa indifferenza e apatia che essi ebbero nei confronti del mondo quando erano in vita. Perché certe volte, l'indifferenza è più forte dell'odio.

Galeotto fu…

Nella versione originale la frase termina con “'l libro e chi lo scrisse”, oggi invece siamo soliti completarla con le espressioni più variegate. Ci troviamo nel famosissimo canto V dell'Inferno, dove Francesca racconta al poeta il suo infelice amore per Paolo. I due amanti infatti si innamorarono leggendo un libro sulle imprese di Lancillotto e i cavalieri della Tavola Rotonda, dove fu proprio Galehaut, siniscalco di Ginevra, a spingere la regina tra le braccia del bel cavaliere, tradendo così re Artù. Il libro che la coppia di Rimini leggeva (prima di abbandonarsi ad un peccaminoso bacio) ha dunque assolto lo stesso compito che nel racconto cavalleresco fu di Galeotto: spingere l'uno tra le braccia dell'altra. 

Fatti non foste a viver come bruti...

...ma per seguir virtute e canoscenza” (vv.119-120,canto XXVI ). E' con queste parole che il personaggio di Ulisse incita i suoi compagni a seguirlo nella folle impresa di attraversare le colonne d'Ercole (lo stretto di Gibilterra), un tempo ritenute i confini del mondo. Oggi è un'espressione proverbiale, usata per incitare a vivere come uomini e non come bestie, seguendo la virtù e e la scienza come grandi ideali.

Cosa fatta, capo ha

Proverbio che più toscano non si può, che Dante cita nel canto XXVIII dell'inferno con le parole "capo ha cosa fatta" (v.107). Il poeta riporta la frase attribuita a Mosca dei Lamberti, che pronunciò il celebre motto durante una riunione indetta per uccidere Buondelmonte dei  Buondelmonti. La frase risoluta significa che una cosa, quando viene fatta, ha sempre un capo, ovvero un fine, uno scopo preciso, mentre l'indugiare non porta a nulla. 

Stai fresco

Un'espressione comunissima, che deriva dalla struttura stessa dell'Inferno dantesco. Secondo il poeta il regno di Lucifero avrebbe la forma di un cono rovesciato, il cui vertice coinciderebbe col centro della Terra. E' proprio nel nono cerchio, il punto più basso della struttura, che si trovano i traditori, ovvero coloro che si sono macchiati del peccato più grave agli occhi di Dio e che, a seconda della gravità della colpa, sono più o meno immersi nel Cocito, un enorme lago ghiacciato. Nel XXXII canto con l'espressione “i peccatori stanno freschi” (verso 117), il poeta si riferisce proprio a questa zona, dove i dannati vengono colpiti da gelide raffiche di vento prodotte dalle ali di Lucifero. Grazie alle potenti immagini del poeta, l'espressione viene ancora usata per indicare qualcosa che andrà a finire male. 

Il fiero pasto

Un pasto bestiale, ovvero quello che il Conte Ugolino sta consumando nel canto XXXIII dell'Inferno. Quando Dante e Virgilio arrivano al suo cospetto, il dannato imprigionato nel ghiaccio sta letteralmente divorando il cranio dell'arcivescovo Ruggieri, colui che in vita fu la causa di tutte le sue sventure che lo portarono all'Inferno. Un vero e proprio atto di cannibalismo, con cui il Conte cerca invano di vendicarsi. 

Il bel paese

Sempre nel canto del Conte Ugolino, Dante si abbandona ad un'invettiva contro la città di Pisa, definendola “vituperio de le genti” di quel “bel paese là dove 'l sì suona” (vv.79-80). Dante definisce la Penisola un “bel paese” dove si parla il volgare del sì, ovvero l'italiano volgare.

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