Il segreto di un buon speck sta nell'affumicamento.
La salatura è condotta a secco utilizzando un miscuglio di sale aromatizzato con zuchero, spezie e nitrati.
Lo speck, il salume tipico del Trentino Alto Adige, può essere preparato a partire da parti anatomiche differenti. Per la sua produzione è possibile utilizzare direttamente la mezzena suina (speck di mezzena), oppure, dopo sezionamento, si possono ricavare speck di pancia, speck di costato e speck di coscia. Lo speck più noto e pregiato è sicuramente quello di coscia.
Preparazione delle cosce
Dopo essere state isolate dalla mezzena e dopo essere state raffreddate, le cosce suine vengono aperte per essere private del femore; le carni, quindi, subiscono una toelettatura che prevede l'asportazione dei tendini e una rifilatura del grasso e della cotenna in modo da essere pareggiate in un pezzo piatto e aperto a forma di cuore.
Salatura e salagione
Si procede poi alla salatura, che viene condotta a secco utilizzando un miscuglio di sale aromatizzato con zucchero, nitrati e nitriti, spezie (ginepro, alloro, cannella, noce moscata, coriandolo, pimento, pepe ecc). Dopo lo sfregamento con il sale, le carni sono accatastate in grandi vasche e per circa 20 giorni sono periodicamente sottoposte a massaggio con la stessa miscela. Alla fine della salagione, sono appese con uno spago infisso nella cotenna dell'area del ginocchio e trasferite nelle celle di affumicamento.
Affumicamento
Per circa altri 20 giorni, un fumo proveniente dalla combustione di segatura umida di legni non resinosi (faggio, ginepro e frassino) investe, grazie a una ventilazione forzatao, le carni e vi trasferisce il suo caratteristico aroma. Ad affumicamento terminato, le cosce sono ricoperte da una sottile crosticina superficiale di colore scuro e mostrano una cotenna leggermente raggrinzita in lunghe pieghe.
Stagionatura
È giunto il momento di mettere le carni a riposo in condizioni di temperatura e umidità relativa, tali da consentire la loro maturazione. Per 4-6 mesi, sempre appesi, gli speck completano il loro ciclo produttivo a una temperatura di 8º-12ºC e in presenza di un'umidità del 50-60% prima e del 70-75% poi. Dopo circa 3 mesi si comincerà a notare il primo sviluppo delle muffe sulla superficie carnosa, che alla fine presentano la tipica crosta.
