Coxinha inovadora

Salgadinho tradicional ganha variações de tamanho e sabor, comprovando que é possível inovar em produtos tradicionais

A coxinha como é conhecida hoje tem mais de um século de existência e é praticamente unanimidade entre adultos e crianças. O fato de o salgadinho ser tão tradicional não impede muitas empresas de inovar na apresentação: produto gourmet, cozinha de um quilo, minicoxinhas servidas no copo, coxinha doce e até sabores pouco convencionais, como bife à parmegiana. Continua sendo coxinha, mas carrega a marca da inovação do estabelecimento.

"O primeiro passo para se diferenciar no setor é focar no público-alvo. Quem você pretende atingir?", orienta o consultor do Escritório Regional do Sebrae-SP em Presidente Prudente, Wagner Moreira Lopes. Para os que buscam sabores diferentes, a Santa Coxinha, localizada na zona leste de São Paulo, oferece mais de 40 opções. Já a Coxinha Du Chef, com nove pontos espalhados pela capital paulista, criou dois sabores doces: brigadeiro e doce de leite. A decisão também pode ser baseada em aspectos econômicos. Para ganhos de escala, por exemplo, uma alternativa são as minicoxinhas no copo.

Com tradição de 18 anos na venda do famoso salgado, a padaria Panetteria ZN, na zona norte de São Paulo, seguiu caminho contrário e ficou conhecida no ano passado pela promoção da supercoxinha: ela tem um quilo e sai de graça para quem comer tudo em menos de dez minutos. Com a ação inovadora - e sem mudar a tradicional receita -, o estabelecimento conseguiu atrair atração do público e da mídia.

A iniciativa dobrou as vendas da coxinha em tamanho tradicional. "Como não conseguem comer a supercoxinha, os clientes acabam experimentando a normal para provar o sabor", aponta a proprietária da padaria, Fátima Oliveira Dias. A qualidade reconhecida pelos clientes rendeu à Panettteria ZN o primeiro lugar na enquete da revista Veja São Paulo para eleger a melhor coxinha da cidade (edição 2014).

O curioso é que todo o sucesso começou com o erro de uma das cozinheiras, que fez o salgado grande demais. A falha virou piada entre os funcionários, que duvidaram se alguém seria capaz de comer o quitute. Fátima gostou da reação de surpresa e apostou que aquilo poderia ser um diferencial. "Muitas vezes grandes sucessos estão nas coisas simples e feitas com carinho", explica.

Para quem deseja inovar na receita, a dica é colocar os produtos diferentes aos poucos, sem eliminar os tradicionais do cardápio. "A estratégia é esperar o público aderir a um sabor para depois lançar outro. Às vezes você cria muitas opções, mas não se dedica como deveria e nenhuma delas emplaca, exatamente porque não teve tempo de obter o retorno", aponta Lopes.

Uma boa estratégia para testar a aceitação de novos produtos com os clientes, segundo o consultor, é investir em amostras grátis e em miniaturas a serem distribuídas na vizinhança em horários estratégicos entre as refeições. O empresário pode também investir em recheios diferentes e caprichar no atendimento, o que fidelizará o cliente.

Pulo do gato

Uma estratégia interessante para o setor de alimentação é oferecer um menu de degustação, que nada mais é do que apresentar vários produtos em miniatura para que o cliente possa conhecer os sabores. Além disso, o estabelecimento pode lucrar com a iniciativa: ao diminuir o tamanho e aumentar a variedade, é possível cobrar mais e gastar menos com a matéria-prima. Faça as contas e experimente.

Lições rápidas

- Todo mundo adora promoções.

- Uma simples mudança no tamanho dos produtos influencia na visão do cliente e no lucro.

- Inovações acontecem quando se está disposto a tentar coisas diferentes.

(texto publicado no Jornal de Negócios nº 247 - ano XX - outubro de 2014)

Tapioca: a queridinha da vez! - Silvana Silva

Para muitos, a tapioca tem sabor de férias no nordeste, onde em muitos hotéis é servida quentinha com o recheio preferido do hóspede. Vale pura, com queijo coalho, leite condensado com coco, chocolate, frutas e outras guloseimas que incrementam ainda mais essa iguaria tipicamente brasileira.

A tapioca, também conhecida como beiju, há alguns anos esteve em alta aqui no sudeste. Havia até quiosques em shoppings vendendo a iguaria com os mesmos recheios dos pasteis, com a vantagem de que não era frita. Atualmente, a cotação da tapioca entre os consumidores subiu novamente, mas o apelo é outro: ela não possui glúten, uma proteína vegetal, presente no trigo, na aveia, no centeio, na cevada, no malte, e em todos os produtos que utilizam um desses ingredientes em seu preparo, como é o caso de bolos, pães, pizzas e bebidas fermentadas como a cerveja.

Alimentos sem glúten só eram indicados para portadores de doença celíaca que têm intolerância e não digerem a proteína, mas há muita gente que passou a consumir produtos isentos da proteína com fins de emagrecimento. No entanto, não há comprovação que a restrição ao glúten emagreça porque na prática a pessoa estaria apenas mudando a dieta e evitando pratos que em grande quantidade, de fato, alteram o peso, mas isso está na base de toda dieta. Consumir tapioca (recheada principalmente) em excesso produz o mesmo efeito, mas ela tem algumas vantagens.  Para alguns médicos o glúten está associado à gordura abdominal e sua restrição pode favorecer a perda daquela incômoda barriguinha.

A origem

Em 2006, a tapioca se transformou em Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade de Olinda. Embora faça parte da culinária típica de diversos estados nordestinos, é em Pernambuco que encontramos a tapioca mais tradicional, provavelmente mais próxima daquela preparada pelos índios que já usariam o produto muito antes dos colonizadores aportarem por aqui.

A tapioca é obtida da raiz de mandioca ralada e espremida. O líquido extraído passa por um período de descanso e decantação que deixa no fundo do recipiente uma espécie de goma. Após o descarte da água (que ainda poderá ser usada para o molho do tucupi) e da secagem ao sol, chegamos ao polvilho usado na preparação da nossa tapioca, o prato, que dispensa o uso de gorduras e açúcares, sendo por isso mais light. A tapioca original dispensa aditivos ou conservantes. É 100% natural.

Para não fazer confusão na hora da compra

O preparo do polvilho é simples, mas demorado, portanto, para quem só quer preparar a própria tapioca basta procurar o produto pronto no mercado.

A mandioca dá origem a uma série de produtos e por isso deve-se prestar atenção na hora da compra e saber diferenciar um tipo de outro.

Polvilho doce e azedo: o polvilho doce é resultado da goma seca de que falamos. É esse que deverá ser usado para fazer a tapioca. O azedo segue o mesmo processo, exceto pelo fato que a água não é retirada antes de 10 dias, é fermentada e o polvilho ganha um sabor azedo.

Farinha d'água: muito popular no norte do país é feita com a mandioca puba, ou seja, descascada e colocada de molho durante 3 a 5 dias para fermentar até a água ficar turva e exalar um cheiro forte. É o sinal da fermentação. A mandioca é retirada, novamente lavada, ralada, prensada, peneirada e torrada. A farinha d´água é ótima para fazer pirões que acompanham peixes ou outros ensopados.

Massa de mandioca: é a massa puba não torrada. Ela passa apenas pela peneira e é usada em massas de bolo que ficam bem mais aeradas, com uma textura bem leve.

Farinha seca: usada normalmente com feijão, em farofas ou como acompanhamento de churrasco ela é feita com mandioca sem fermentação. Nesse caso a raiz é lavada, ralada, prensada e seca em grandes tachos, sem chegar a torrar.

Fazendo a tapioca ou beiju

Separe a quantidade de polvilho doce necessária para fazer uma tapioca ou mais e umedeça, mas não exagere. Deve ficar como uma farofa. Colocar uma pitada de sal se desejar. Misture, passe por uma peneira e cubra o fundo de uma frigideira da mesma maneira que faria para preparar um crepe ou panqueca. Vire do outro lado e sirva pura. Há quem adore beiju assim, acompanhada de um café igualmente puro. A tapioca deve ser servida quente, macia e branquinha.

Tradicionalmente ela é servida com queijo, ou coco ralado com leite condensado, mas o recheio pode ser adaptado ao gosto de cada um, podendo ser salgado ou doce. O sabor da tapioca é neutro e se adapta bem a qualquer complemento: geleias, chocolate, pasta de amendoim, goiabada com requeijão, frutas, carne seca, frango com catupiri e até com sorvete.

Os pontos positivos e negativos da tapioca

Como tudo, a tapioca tem virtudes e defeitos. Por ter baixo índice glicêmico, não conter glúten e possuir baixa concentração de sódio é uma alternativa para diabéticos, celíacos e hipertensos, mas repete a história do macarrão que, se sozinho não engorda, transforma-se em vilão na companhia de certos molhos. Por isso, para manter a forma é preciso tomar cuidado na escolha dos recheios.

Para não ganhar quilos a mais nesse período mais frio, quando há uma tendência em se movimentar menos e comer mais, a substituição dos pães brancos pela tapioca pode ser uma alternativa saudável e saborosa. Em média, 50 gramas de tapioca tem a metade das calorias de duas fatias de pão.

Segundo a nutricionista Vanessa Leite: "comparada com o pão branco, a tapioca tem uma digestão e absorção mais fáceis e rápidas. Na comparação com o pão integral, entretanto, a tapioca perde porque o pão tem mais fibras e proporciona uma saciedade maior".

Antes de depois de atividades físicas a tapioca também pode ser uma boa opção. Antes dos exercícios ela fornece energia de forma rápida para o corpo e, depois, ajuda na recuperação da mesma.

(texto publicado na revista Collina edição 17)

Agora ele ataca as panelas! - Mariana Poli

O atacante de vôlei Giba lança canal de culinária, onde ensina a fazer receitas de um jeito descontraído, e conta que aprendeu a cozinhar na marra

Se acha que Giba Amauri Godoy Filho, 37 anos, arrasa no quadro Dança dos Famosos, entre no novo canal de culinária dele (gibabomdegarfo.com.br). Lá, você terá certeza de que, se ele mexe bem os quadris, mexe ainda melhor as panelas. Não sabia que Giba cozinhava? Pois ele conta que foi para o fogão cedo. "Tinha 16 anos quando deixei a casa dos pais. Aprendi a cozinhar na marra", diz.

Conte para nós: como é que um jogador de vôlei vira cozinheiro?

Cresci vendo meus pais cozinharem. Mas foi na Itália, onde morei por seis anos, que tomei gosto pela coisa. Lá, os restaurantes são familiares. Os donos te chamam para conhecer a cozinha, ensinam como fazer o prato, mostram os ingredientes...

Foi assim que aprendeu a cozinhar?

Tinha 16 anos quando deixei a casa dos pais. Aprendi na marra. Foi aquela coisa de brasileiro, sabe? Quando a água bate na bunda, a gente aprende a nadar!

E quando foi que você percebeu que cozinhava bem?

Quando não sobrava nada nas panelas [risos]!

O canal de culinária tem relação com sua aposentadoria, anunciada em agosto?

Não tem, não. O canal nasceu de um jeito espontâneo, quando conheci meus sócios e tivemos esta ideia.

Pensa em ganhar dinheiro com o canal?

Fazer dinheiro seria até uma coisa bacana, mas a ideia principal é me divertir cozinhando e ver no que isso vai dar.

Por que ensinar receitas na internet e não na TV paga, como fazem outros famosos?

Para ter mais liberdade! Não excluo ir para TV. Mas como não sou chef, só um cara que gosta de cozinhar, comecei na internet para testar, saber se terei aceitação. Acho que é o lugar certo!

Você cozinha bastante em casa, no dia a dia?

Estou com pouco tempo e minha mulher [Maria Luiza Daudt] tem me ajudado. Mas no jantar sou eu quem pilota o fogão!

Para você se encantar por uma mulher, ela tem de saber cozinhar?

Não... Minha mulher aprendeu a cozinhar comigo agora!

E já usou a comida para seduzir mulher?

Para seduzir, não! Só para manter, mesmo!

Você é bonito, cozinha bem e ainda dança que é uma beleza! Deve chover "xaveco" da mulherada, não?

Sou bem casado [risos] e tranquilo. Sei que são fãs! Quando a abordagem é complicada, uso aquele jogo de cintura que os 20 anos de vôlei me deram!

(texto publicado na revista Viva! Mais nº 788 - 7 de novembro de 2014)

Giba dança mambo na Dança dos Famosos

Giba dança rock na Dança dos Famosos

Como fazer balas de goma (Programa Sabor de Vida)

10 erros comuns na hora de cozinhar

Reportagem escrita por Rita Trevisan para a revista "Viva Saúde"

Uma distração aqui, uma bobeada ali, e um exército de bactérias pode pegar carona naquela comidinha deliciosa que você preparou com carinho. E não são apenas os micro-organismos que ameaçam a sua saúde e a de quem vai provar suas especialidades á mesa. Alguns inimigos são bem visíveis, mas podem passar despercebidos por pura falta de informação. Estamos falando de ingredientes que, se usados de maneira inadequada, tornam-se nocivos. Por fim, os diferentes modos de cozinhar ou assar determinados alimentos também podem colocá-los afavor ou contra o seu propósito de viver mais e melhor. Felizmente, contornar tantos erros comuns não é tão difícil quanto parece. Veja, a seguir, as orientações de especialistas no assunto, que explicam tintim por tintim cada caso.

1 - Não lavar as mãos antes de começar a cozinhar

Já parou para pensar que na superfície da mão extremamente bem cuidada, macia e sedosa, diversos vírus, bactérias e até coliformes fecais podem estar alojados, sem emitir qualquer sinal de vida? Pois os especialistas garantem que uma das maiores fontes de contaminação para os alimentos são, sim, as mãos de quem cozinha!

Para acertar: "Lave as mãos antes de entrar na cozinha, com água e sabão", indica a médica veterinária Cynthia Rubião. Simples assim.

2 - Deixar a comida esfriar antes de colocar na geladeira

Se você é do tipo que morre de medo de estragar o refrigerador, guardando o feijão quentinho, recém tirado da mea, espere até ouvir essa! "Conforme a temperatura do alimento vai baixando, vamos criando condições cada vez mais propícias para a multiplicação das bactérias, dentro do alimento", afirma a nutricionista Maria Aparecida R. Silveira.

Para acertar: Em vez de cuidar tão bem da geladeira, tenha dó da sua saúde. Mande logo o feijão e tudo o mais que você serviu no almoço direto para o lugar onde eles permanecerão sempre fresquinhos e a salvo dos micro-organismos.

3 - Usar colher de pau para mexer os alimentos

A madeira é um material poroso que vai acumulando resíduos dos alimentos em seu interior. Daí, por mais que você lave depois de usar, muitos micro-organismos nocivos não vão sentir nem cosquinha e continuarão bem acomodados ali, comendo o que sobrou nas fissuras e nas lascas. Como se não bastasse,, os bichinhos maus ainda se multiplicam! "Esses micro-organismos, com o tempo, começam a migrar para os alimentos", alerta Cynthia.

Para acertar: Pode até doer o coração, ma o certo é jogar a colher, junto com todos os outros utensílio de madeira que você tem em casa, no lixo! "Troque por similares de plástico ou vidro, que podem ser higienizados de maneira mais adequada e não juntam tantos resíduos de alimentos", ensina o biomédico Roberto Figueiredo, o Dr. Bactéria.

4 - Guardar os enlatados na geladeira, para comer depois

Eis um erro que os especialistas consideram gravíssimo! "Uma vez aberta, a lata já não pode ser vedada da maneira adequada. Com isso, fica muito mais fácil acontecer a contaminação por micro-organismos potencialmente perigosos", esclarece Cynthia.

Para acertar: Felizmente, existe um caminho do meio entre o desperdício e a sua falta de vontade de consumir a lata num só dia. "Basta transferir imediatamente o alimento para um pote plástico ou de vidro, que possa ser fechado", diz Roberto Figueiredo.

5 - Cozinhar vegetais em água fria

Um brócolis fresquinho reúne uma porção de propriedades nutricionais interessantes. Porém, ao colocá-lo para cozinhar, boa parte desses compostos ficarão boiando na água, em especial as vitaminas hidrossolúveis e os minerais. O mesmo acontece com a maioria dos vegetai que você não consome crus.

Para acertar: A pior forma de cozinhar os vegetais é mergulhando-os na água fria, esperando até que ela ferva. "Ao colocá-los já na água fervente, o tempo de cocção será menor e a perda de nutrientes, também", explica a nutricionista funcional Fernanda Granja. A melhor solução é cozinhá-los no vapor. "Aproveite a água de cocção para fazer molhos ou regar carnes", ensina.

6 - Usar apenas o azeite de oliva

O azeite de oliva extravirgem tem compostos antioxidantes,gordura monoinsaturada e é fonte de vitamina E. O caso é que boa parte desses benefícios desaparece quando o azeite é aquecido em temperaturas acima de 190ºC, o que é comum na preparação de frituras. "Nessas condições, além de perder grande parte das propriedades nutricionais, o azeite pode oxidar, formando compostos que são tóxicos", alerta Fernanda.

Para acertar: Preserve sua saúde e seu orçamento doméstico reservando o azeite de oliva extravirgem para preparações frias, refogados e também ensopados. No momento de grelhar e fritar, procure utilizar os óleos de canola ou girassol, que são muito mais recomendados.

7 - Tostar a carne ou colocá-la na grelha

"Quando alimentos gordurosos, como as carnes, são expostos a altas temperaturas por um determinado período de tempo, formam-se substâncias tóxicas chamadas de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), que são absorvidas pela carne. A queima do carvão também pode levar à produção desses compostos, que são carcinogênicos", explica Cynthia.

Para acertar: Quando o pecado da carne for inevitável, prefira um bife ao ponto. "A carne malpassada também apresenta grande risco de contaminação", alerta Patrícia Nakasone Uchima, da Santa Casa.

8 - Quebrar o ovo na pia da cozinha

Que é prático, é. Mas existe um motivo forte para mudar de vez esse hábito. Os ovos podem conter salmonella, uma bactéria que provoca diversas doenças gastrointestinais graves. "Em muitos casos, o alimento contamina a pia e, por contaminação cruzada, atinge outros alimentos", explica o Dr. Bactéria. O contrário também acontece. Micro-organismos que caminham despreocupados pela sua pia podem decidir, de repente, mergulhar dentro daquela piscina amarela que nós chamamos de gema.

Para acertar: Antes de usar, lave os ovos um a um com água e detergente neutro. "Depois, use uma colher limpinha para quebrar a casca", indica Maria Aparecida.

9 - Salgar demais

Não é nenhuma novidade o fato de que o sal faz mal à saúde. O que pouca gente sabe é que, sem querer, acaba abusando desse condimento no dia a dia, expondo-se a todos esses riscos. O ideal é utilizar apenas 2 g de sódio por dia, mas o brasileiro ingere, em média, entre 8 a 12 g de sal (uma colher de sopa), que corresponde a 4,5 g de sódio. "É mais que o dobro do recomendado", informa Patricia.

Para acertar: "Cozinhe os alimentos, sem sal nenhum, só com temperos naturais, como ervas. Depois, adicione uma mulher de café (1 g) de sal, direto no prato, no almoço e no jantar", sugere a nutricionista. Mas só isso não basta. É preciso controlar a ingestão de alimentos prontos e que já vêm de fábrica com uma quantidade enorme de sódio.

10 - Abusar do creme de leite

Não dá para negar que ele é capaz de transformar qualquer molhinho borocoxô em uma iguaria dos deuses. O único problema é que o tal creme também multiplica as calorias da sua receita. "O creme de leite é obtido a partir da gordura do leite, que se acumula na superfície, formando aquela camada de nata. Por isso mesmo, ele torna qualquer preparação mais gordurosa e, consequentemente, mais calórica", avisa Fernanda.

Para acertar: Quer salvar seu acompanhamento sem comprometer a saúde? Então use a criatividade. "Substitua o creme de leite pelo leite semi ou desnatado, engrossado com amido de milho", indica Patricia.  Ou use a versão light do produto. Outra dica: "Adicione o creme ao prato sempre depois que ele estiver pronto, para evitar que ele coalhe e embolote na preparação", complementa Fernanda.

"Feijoada" brasiliana

Tempo: 3 ore e 30 minuti più il riposo.

Difficoltà: **

Dosi per 6/8 persone

Ingredienti:

Una piccola lingua salmistrata di manzo, 450 g di punta di petto di manzo, 4 salsicce, un'orecchio di maiale, 250 g di pancetta tesa in un solo pezzo, un mazzetto guarnito, 300 g di fagioli neri brasiliani o borlotti secchi, sale

Preparazione:

* Tenete a bagno dalla sera precedente la lingua salmistrata e, a parte, i fagioli. Fate poi bollire abbondante acqua;  salatela, profumatela con il mazzetto guarnito e immergetevi la lingua, la punta di petto e l'orecchio di maiale, prima fiammeggiata.

* Fate cuocere per 1 ora e mezzo, poi prelevate dalla pentola un litro di brodo, filtratelo e mettetelo in un altro recipiente. Continuate la cottura delle carni per u'altra ora.

* Tuffate nel brodo la pancetta e i fagioli ben scolati; cuocete per 1 ora e 15' unendo le salsicce nell'ultimo quarto d'ora.

*Mettete su un piatto caldo le fette di lingua spellata, di punta di petto, di pancetta e di salsicce, l'orecchio di maiale tagliato a pezzi e i fagioli. Bagnate con un po' di brodo e servite caldo.

(Ricetta tratta  dalla rivista "Casaviva")