L'occhio che dá il nome a questa varietà di fagioli è, naturalmente, l'anellino nero che circonda l'ilo, cioè il punto di attacco del seme al baccello, nel quale si sviluppa. Sono di origine afro-asiatica ed erano gli unici già conosciuti dagli antichi Romani. Hanno un sapore fresco, che li rende soprattutto adatti da consumare in insalata e lessi. Vengono anche raccolti con il baccello e utilizzati come i fagiolini.
Piatto freddo con gallette di fagioli
Ingredienti:
600 grammi di caprini stagionati, 500 grammi di fagioli dall'occhio lessi, un grosso porro, prezzemolo, aceto rosso, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero in grani.
Tempo di preparazione: circa 20 minuti più la marinatura
Preparazione:
Spuntate il porro, riducetelo a filetti, raccoglietelo in un colapasta, salatelo, lasciatelo spurgare per circa un'ora, poi strizzatelo dell'acqua di vegetazione, trasferitelo in una ciotola, bagnatelo con un dito di aceto e fatelo marinare per un'ora. Per servire, passate tre quarti dei fagioli al passaverdure e, con il purè ottenuto, preparate 18 polpettine uguali leggermente schiacciate (gallette). Sistematene tre in ogni piatto da porzione e guarnite ciascuna con una grossa rondella di caprino; completate i piatti con una forchettata di porro marinato e qualche fagiolo intero. Irrorate il tutto con un'emulsione ottenuta frullando, a bassa velocità, 80 grammi d'olio extravergine, prezzemolo, sale, una cucchiaiata di aceto. Completate con una macinata di pepe e portate subito in tavola.
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