O caso do ovo é exemplar. A Associação Americana do Coração (AHA, na sigla em inglês) recomenda que uma pessoa não coma mais que 30 mg de colesterol por dia. Um ovo contém 185 mg de colesterol, logo não é indicado ultrapassar dois ovos por dia, certo ? Não exatamente. Segundo a diretriz da AHA, o colesterol que você ingere vai direto para a corrente sanguínea, mas não é bem assim que funciona.
O corpo tem uma espécie de termostato, regulado pela genética, pelos hábitos e pelo estresse, que determina o quanto ele produzirá de colesterol por dia. É curioso, mas a dieta quase não tem participação nisso. Não à toa, um estudo de 2013 mostrou que até tr~es ovos por dia, o equivalente a mais de de 550 mg de colesterol, ajudam a perder peso, reduzir inflamações e - pasme - a manter os níveis de colesterol sob controle. Outra pesquisa, essa de 2006, não evidenciou qualquer associação entre consumo de ovos e risco de doenças coronarianas. isso porque, na verdade, o colesterol é um dos nutrientes mais importantes do corpo: está presente em cada célula e participa da produção hormonal.
Isso não quer dizer que você deva comer uma dúzia de ovos por dia, apenas que você deve consumi-los sem medo. O mesmo ocorre com o leite, o café e a bola da vez, o glúten. Se você não tem nenhuma alergia, intolerância ou problema intestinal, não há por que eliminar qualquer ingrediente da dieta. "O corpo precisa de uma variedade de alimentos e não consegue fazer substituições fáceis", diz a nutróloga Maria Del Rosário, da Abran.
Em geral, a ortorexia obedece a um ciclo. No início, vem a preocupação em comer de forma saudável e correta. Depois, o indivíduo começa a restringir alguns alimentos ou grupos alimentares inteiros. Em seguida, a obsessão se instala: a pessoa só pensa em comida o dia inteiro e passa a negar convites ou evitar lugares onde possa cair em tentação. A estudante Anna Júlia Moll passou a rejeitar convites para aniversários, encontros com amigos ou jantares em família. "Sinto que perdi a minha adolescência", desabafa.
No auge do transtorno, porém, Anna sentia-se motivada. "Eu comia de forma saudável e estava perdendo peso. Isso que importava", contou. Ela ia religiosamente na academia e dormia "as oito horas por noite necessárias para o músculo descansar". Seguia dezenas de modelos e blogueiras fitness no Instagram e, quando as restrições alimentares a deixavam triste, olhava a timeline e enchia-se de autoconfiança para continuar na linha.
Os especialistas não têm dúvidas sobre a influência das redes sociais no avanço dos transtornos alimentares. Pelo menos dois estudos mediram o impacto dos perfis fitness na autoimagem e no risco de ortorexia. Um deles, feito por pesquisadores do University College de Londres, revelou uma associação entre o uso intenso do Instagram e o transtorno. A prevalência entre os usuários da rede social foi de 44% contra 1% da população em geral. Em outro estudo, realizado pela universidade australiana Macquarie, 150 estudantes disseram que se comparar com outras mulheres nas redes sociais as deixava infelizes e, ao mesmo tempo, motivadas a fazer dietas loucas.
O fato de estar em sintonia com a cultura tem um efeito negativo no tratamento da ortorexia. "Familiares e amigos demoram a se dar conta. Por isso, o comportamento [de fazer restrições alimentares severas] é tolerado", diz a psiquiatra Miriam Garcia Brunstein, coordenadora do Programa de Transtornos Alimentares em Adultos do Hospital de Clínicas de Porto Alegre. É aí que mora o problema. Poucos contestam alguém que usa como argumento a saúde para justificar as escolhas alimentares. Em determinados grupos, quem come junk food ou alimentos tidos como "não saudáveis" é hostilizado.
Foi o que ocorreu com a blogueira norte-americana Jordan Younger. Jordan alçou fama na internet quando adotou o veganismo como estilo de vida. Em nove meses, ela amealhou 300 mil fãs no seu blog The Blonde Vegan, onde pregava os benefícios da yoga, do mindfulness e da dieta raw e vegana, em que excluía não só alimentos de origem animal como os cozidos. "Comecei a viver em uma bolha de restrição. Totalmente à base de plantas, sem glúten, sem óleo, sem açúcar refinado, sem farinha", declarou. Em junho de 2014, Jordan percebeu que a dieta ultrarrestritiva a estava deixando doente. Foi então que escreveu o texto Por que estou me afastando do veganismo - que acabou se transformando no livro Breaking Vegan (Quebrando o Veganismo, em tradução livre).
Foi o suficiente para sofrer represálias. Um dos leitores raivosos escreveu: "Bem, se todos nós podemos 'fazer o que queremos', eu estarei aí para assar a sua família mais tarde". Jordan se manteve firme na mudança e trocou o nome do blog para The Balanced Blonde (A Loira Equilibrada). "Estou avaliando minha dieta e dizendo adeus aos rótulos", escreveu. "Isso é terrível para mim e estou totalmente fora da zona de conforto depois do veganismo. Mas faço isso para o bem da minha saúde física e mental", contou, falando sobre como se livrou da ortorexia.
Muito além dos nutrientes
Demonizar certos alimentos faz parte do comportamento dos viciados em comida saudável. Carne vermelha, comidas processadas, embutidos, farinhas brancas e açúcar costumam encabeçar a lista proibida. É claro que, em excesso, eles podem fazer (muito) mal - o açúcar, por exemplo, é tão viciante quanto a heroína. Os embutidos, quando consumidos diariamente, podem aumentar em 18% o risco de câncer de cólon. Mas bani-los do cardápio também traz prejuízos nutricionais e emocionais. Isso porque comer não é apenas mastigar um punhado de nutrientes. A comida, bem como a forma como a consumimos - muitas vezes, ao lado de pessoas que amamos -, mexe com o humor, impacta a inteligência e interfere nas relações sociais.
Veja o caso da carne vermelha. Um estudo da Universidade Harvard publicado em 2015 revela que podemos atribuir às doses maciças de proteína animal o fato de sermos seres pensantes hoje. Sua entrada na dieta há 2,6 milhões de anos foi decisiva para o crescimento do cérebro humano. Isso porque frutas e vegetais, apesar de ricos em vitaminas, são pobres em calorias e insuficientes para as altas demandas de energia do cérebro. A outra alternativa seria extrair calorias das raízes. O problema era mastigar um aipim cru - tarefa difícil até para os Australopithecos, parentes dos chimpanzés (o hábito de cozinhar os alimentos só chegou bem mais tarde, 500 mil anos atrás).
Para saber quanto tempo nossos antepassados pouparam ao incluir a carne na dieta, os biólogos Katherine Zink e Daniel Lieberman recrutaram 24 pessoas e deram a elas três tipos de vegeais, como cenouras, inhames e beterrabas, e um tipo de carne vermelha. Tudo cru, é claro. Eles calcularam então a quantidade de energia gasta para mastigar e engolir as amostras inteiras, e descobriram que ingerir a carne exigia entre 39% e 46% menos força do que mascar as raízes.
Logo, uma dieta com um terço de proteína animal "poupou" 2 milhões de mastigações por ano, uma redução da ordem de 13% no esforço e na queima de calorias apenas no jantar. Na prática, essa economia não significava mais horas livres por dia, mas muito mais calorias ingeridas em menos tempo. Resultado: passou a sobrar energia para o desenvolvimento desse órgão altamente complexo que carregamos sobre o pescoço. Zink e Lieberman também acreditam que o fato de não precisarmos mais de dentes afiados para rasgar carcaças de animais silvestres resultou em mandíbulas menores e órgãos de fala mais avançados. Ponto para a carne.
Embora não precisemos mais de um churrasco por dia para alimentar nossos cérebros em desenvolvimento, a carne vermelha, junto com peixes gordos, como o salmão, continua encabeçando a lista dos alimentos que fazem bem para a cuca. "Pessoas que eliminam a carne vermelha podem desenvolver demência por causa da falta da vitamina B12", alerta a nutróloga Maria del Rosário. "Geralmente, medicamentos e problemas intestinais podem prejudicar a absorção de B12, mas estamos detectando isso em ortoréxicos", alerta. "Nossa fisiologia determina que nossa dieta seja variada, e não restritiva", diz a psiquiatra Miriam Brunstein.
As razões são evolutivas. Segundo a neurocientista britânica Nicole Avena, o cérebro humano evoluiu ao longo dos séculos para prestar atenção a sabores novos e diferentes. Primeiro, para identificar alimentos estragados - comer algo ruim podia pôr a vida em risco. Segundo, porque, quanto mais variada é a nossa dieta, maiores são as chances de obter todos os nutrientes de que precisamos. Por causa disso, nosso cérebro se move por novidades gastronômicas - é por isso que perfis de alimentação no Instagram e programas de culinária na TV fazem tanto sucesso. Só o que é diferente e saboroso consegue fazê-lo liberar a dopamina, o neurotransmissor do prazer. Se você comer a mesma coisa todo santo dia, o organismo se acostuma e deixa de se sentir satisfeito e feliz após a refeição.
Depois de passar um ano e meio à base de frango, batata-doce ou arroz integral e brócolis, Anna Júlia sentiu os cabelos e unhas enfraquecerem e parou de menstruar durante quase seis meses. "Hoje não posso nem sentir o cheiro de batata-doce e arroz integral", diz. A restrição compulsória dos laticínios também a fez desenvolver uma intolerância à lactose que não tinha.
Nem o vilão açúcar pode ser banido por completo. Os doces, por exemplo, têm papel relevante não só para o paladar - quem não fica feliz diante de um bolo no meio da tarde? -, mas para estreitar laços sociais: você divide uma torta no aniversário dos amigos ou uma sobremesa no almoço de família. Se corta o açúcar, fica difícil encontrar ocasiões sociais tão afetivas ao compartilhar um brócolis. Antropólogos não têm dúvidas que a comida foi um dos fatores que nos transformaram em animais sociais.
Imagine nossos antepassados há alguns milhões de anos, antes do invento da agricultura. Para não morrer de fome, eles precisavam colher raízes e caçar animais silvestres, duas tarefas difíceis de serem feitas por um homem só. De acordo com os estudos da equipe da antropóloga Susanne Shultz, da Universidade de Oxford, a necessidade de buscar comida foi um dos primeiros estímulos à formação de bandos maiores. Compartilhar a presa também fazia todo o sentido. Ninguém conseguia comer um animal inteiro sozinho e não havia geladeira para guardar os restos para mais tarde. Depois de matar um bicho, era preciso cortá-lo em pedacinhos, fazer fogo e assar a carne antes do ataque de moscas e bactérias. Fazia-se, então, uma fogueira, e essas reuniões em volta das brasas forjaram a linguagem, as crenças e, em última análise, as civilizações. Esse comportamento segue no nosso DNA. Ainda hoje, a comida é o maior (e mais saboroso) pretexto para confraternizar.
Anna Júlia percebeu que era hora de parar com as restrições à mesa quando conheceu o namorado. "Fiquei pensando que ele ia me achar uma chata ao me convidar para ir ao cinema e eu recusar a pipoca", lembrou. "O dia mais difícil foi quando aceitei um convite para ir a um churrasco na casa de amigos dele. Eu sabia que teria de comer batata e carne. Mas a ideia de ser taxada de fútil era pior". No início, Anna sofreu para se livrar do controle total sobre o que ingeria. "Fui e comi churrasco com a consciência pesada. Sonhei a noite inteira com a salada de batata", lembra. Mas o medo de desagradar o namorado funcionou como mola propulsora. No dia da entrevista, uma sexta-feira à tarde, ela estava feliz porque antes do almoço tinha comido um bolo que sua avó tinha preparado. "Comida não é só caloria. É afeto, é emoção", disse, aliviada com a nova fase.
(texto publicado na revista Galileu edição 312 - julho de 2017)
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