Fra i cibi più ricchi di proteine animali, il pesce merita una particolare attenzione perché ha delle caratteristiche interessanti, sottolineate dalla moderna dietologia.
La percentuale di proteine presenti nella carne di pesce è all'incirca sovrapponibile a quella delle altre carni: 16-19% (1-2% in meno rispetto alla carne bovina). Tuttavia la minor presenza di tessuto connettivo conferisce al pesce una maggior tenerezza, particolarmente utile ai fini della digeribilità e per coloro che hanno problemi di masticazione (anziani e bambini).
La differenza fondamentale fra la carne di vitello e quella di pesce risiede però nella composizione del grasso. Il grasso del pesce è ricco di acidi grassi polinsaturi, le stesse sostanze che sono presenti negli oli vegetali. Il grasso del pesce inoltre è ricco di acido eicosapentaenoico (EPA) che ha un effetto antitrombatico, aiuta cioè a prevenire la formazione di trombi che si insinuano nelle arterie impedendo la normale circolazione del sangue.
Il grasso del pesce, al contrario di quanto avviene per la carne bovina, non può essere separato, per cui è necessario conoscere a priori se il pesce è grasso o meno.l Fra i pesci magri (fino al 3% di grasso) c'é il merluzzo, il palombo, la sogliola, l'orata, il branzino.
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Merluzzo    |
Fra i pesci semigrassi (fino al 10%) c'è la triglia, il pesce spada, il salmone, il dentice, il cefalo.
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Triglia  |
Fra i pesci grassi l'anguilla, l'aringa, lo sgombro. Comunque la distinzione fra pesci magri e pesci grassi ha importanza solo per la digeribilità e per l'apporto calorico. Ecco perché quest'ultimo varia nel pesce da 86 a 285 calorie per ogni 100 grammi.
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Anguilla  |
Per conservare intatto il valore nutritivo del pesce è preferibile cucinarlo lesso, al vapore, al forno, al cartoccio, ai ferri. La frittura in olio, oltre a rendere il pesce più difficile da digerire, può diminuire il suo valore nutritivo, specie se viene riutilizzato l'olio di precedenti fritture.
Orata al cartoccio
Ingredienti:
un'orata di circa un chilo, 2 cipolline, prezzemolo, 2 foglie d'alloro, un limone, 5 filetti d'acciuga, 10 grammi di burro, 6 cucchiai d'olio, un cucchiaio d'aceto, sale, pepe, timo, finocchietto
Per 4 persone
Tempo di preparazione: 40 minuti
Preparazione:
Pulite l'orata e adagiatela al centro di un foglio di carta oleata unta di burro. In una ciotola versate le acciughe tritate finemente, il succo di limone, le cipolle tritate, sale, pepe e un trito di prezzemolo, timo e finocchietto. Legate il composto con l'olio e l'aceto, mescolando bene, poi versatelo sull'orata. Sistemate sul pesce le foglie d'alloro intere, irrorate ancora con un filo d'olio e chiudete il cartoccio. Cuocete in forno caldo a 200º per 20 minuti. Aprite il cartoccio direttamente in tavola.
("Mangiar sano" - testo del dottor Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak - rivista Grazia)
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