Col nome generico di tonno si indica non una sola specie di pesci, ma almeno una mezza dozzina, ognuna delle quali ha una sua area di diffusione particolare. Tra le varie specie la più nota è il nostro tonno del Mediterraneo (Thunnus thynnus), presente anche nell'Oceano Atlantico, dalle coste della Norvegia e quelle del Marocco. Gli esemplari piccoli vengono chiamati "tonnetti" (Euthunnus alletteratus). Sulla scatola del tonno conservato si legge "Little Tunas").
Fra i pesci, il tonno fresco ha un elevato contenuto di proteine: 21,5% superiore alla trota (15-18%), alla sogliola (15,9%), al nasello (17%). Le sue carni sono semigrasse (4,2 -8%) e l'apporto calorico varia da 122 a 158 per ogni 100 grammi di parte edibile.
Il consumo di tonno fresco o surgelato è ridotto. Generalmente si gusta sott'olio, in scatola e anche sotto questa forma mantiene il suo elevato contenuto proteico: 22,8%.
L'apporto energetico del tonno in scatola dipende dal quantitativo di olio rimasto dopo lo sgocciolamento: ecco perché oscilla da 168 a 290 calorie per ogni 100 grammi.
Il tonno in scatola è un cibo con un sapore inconfondibile, diverso dal tonno fresco. La norma più elementare da seguire è di non acquistare mai tonno confezionato in contenitori difettosi: scatole ammaccate, con superfici arrugginite (c'è il pericolo che la scatola sia bucata), coperchio superiore o inferiore con segni di rigonfiamento. Il barattolo di vetro con coperchio in metallo può presentare lo stesso problema localizzato ovviamente a livello del coperchio. Prima dell'acquisto bisogna sempre controllare la data di scadenza indicata per legge.
L'olio di conservazione migliore è quello di oliva, seguito da quello di semi e da quello di semi vari: dev'essere chiaro e privo di torbidità.
Il tonno migliore ha le masse muscolari sode, a cerchi concentrici. Se il prodotto è costituito di briciole è evidente una qualità inferiore.
La ventresca è la porzione ventrale del tonno ed è particolarmente tenera.
Mousse di tonno agli aromi
Ingredienti:
una scatola di tonno sott'olio, 8 formaggini caprini, un cucchiaio di bacche di ginepro, un cucchiaio di erbe tritate miste: dragoncello e rosmarino.
Per 4 persone
Tempo di preparazione: 20 minuti
Preparazione:
Spezzettate il tonno in una terrina, unite i formaggini e lavorate a crema, legando con l'olio di conserva del tonno. Aggiungete le erbe tritate e le bacche di ginepro e mescolate ancora. Disponete nel piatto la mousse con la spatola e tenetela in frigorifero fino a mezz'ora prima di servire
("Mangiar sano" - testo del dottor Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak - rivista Grazia)
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