Con il termine di vitello si intende il bovino di età inferiore ai 12 mesi, dal peso di 230-250 kg. Il vitellone ha un'età superiore ai 12 mesi, mentre il manzo è un bovino castrato o una femmina che non ha mai partorito.
L'importanza della carne bovina nell'alimentazione umana è dovuta all'elevata percentuale di proteine che essa contiene (circa il 20%), però percentuali analoghe si possono trovare anche nel pollo, nel maiale, nel tacchino, nell'agnello.
La quantità giornaliera consigliato di proteine varia a seconda dell'età: nel bambino e nell'adolescente è di 2 grammi per ogni kg di peso corporeo, nell'adulto scende a un grammo per ogni kg di peso.
Dal punto di vista nutritivo il vitello è una carne meno ricca di proteine rispetto al vitellone e al manzo per un più elevato contenuto in acqua, ma generalmente viene preferito alle altre carni per la sua particolare tenerezza. Il problema, però, può essere risolto utilizzando carne tritata (se il macellaio eccede nella quantità di grasso il consumatore può sempre richiedere che la carne venga preparata all'istante, con i muscoli del collo, del petto e con il pancettone).
La carne tritata va conservata nel frigorifero domestico per tempi brevi (uno, due, giorni al massimo) avvolta e ben chiusa in carta di alluminio per impedire che imbrunisca: la superficie di contatto con l'ossigeno dell'aria è notevolmente superiore al pezzo di carne intero.
Per la tenerezza della carne è importante anche la frollatura e la conservazione in frigorifero (i pezzi interi non vanno conservati in recipienti a chiusura ermetica).
Nel limite del possibile conviene eliminare il grasso visibile e non esagerare nella cottura: insistendo molto nella temperatura elevata le proteine si contraggono e il prodotto si indurisce.
Per una buona salute, non c'è necessitá di consumare la carne due volte al giorno: ci sono proteine di alto valore biologico anche nell'uovo, nel latte, nel formaggio.
Arrosto al ginepro
Ingredienti:
800 grammi di arrosto di vitello, una carota, una costa di sedano, una cipolla, uno spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia, rosmarino, 4 bacche di ginepro, mezzo bicchiere di vino bianco, un bicchierino di gin, worcester, 2 cucchiai d'olio d'oliva, sale, brodo.
Per 4/6 persone
Tempo di preparazioen: un'ora e 15 minuti
Preparazione:
Ungete d'olio la carne e rosolatela su fuoco vivo. Sistematela in una casseruola che la contenga di misura e tutt'intorno disponete la cipolla, il sedano e la carota a fette, l'aglio, la salvia, il rosmarino e le bacche di ginepro. Bagnate con il vino bianco e cuocete in forno a 200º per circa un'ora, girando ogni tanto la carne. Salate. A metà cottura unite uno spruzzo di worcester e a 10 minuti dalla fine profumate con il gin (Se occorre, ogni tanto bagnate con brodo). Levate l'arrosto dal forno e lasciatelo riposare 10 minuti. Servitelo a fette, ricoperto con il suo sugo e con le verdure di cottura.
("Mangiar sano" - testo del dottor Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak - rivista Grazia)
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