Il formaggio si ottiene facendo coagulare il latte con formazione della cagliata (costituita essenzialmente da una proteina ricca di fosforo: la caseina). La cagliata viene poi frantumata, messa in forme, salata e lasciata maturare (stagionatura).
La ricotta invece non è un formaggio: è un latticino. Si ottiene dal siero residuo della cagliata riscaldata a 70º-80º e inacidito, e quindi ricotto (da qui il nome). La composizione della ricotta è perciò diversa da quella dei comuni formaggi. Nel siero comunque ci sono proteine altrettanto valide dal punto di vista nutritivo perché sono di facile utilizzazione e complete di tutti gli aminoacidi essenziali. Il contenuto di calcio e di vitamine è però inferiore rispetto agli altri derivati del latte.
Esistono due tipi di ricotta di mucca e di pecora. Il latte di pecora contiene più grassi, inoltre i globuli di grasso, essendo più piccoli, non vengono trattenuti dalla cagliata e rimangono nel siero. Ecco perché nella ricotta di pecora il contenuto di grasso supera il 30% e 100 grammi danno 260-300 calorie, mentre 100 grammi di ricotta di latte di mucca danno solo 136 calorie.
Generalmente si intende per ricotta "romana" quella ottenuta dal latte di pecora, più gustosa perché caratterizzata da un maggior contenuto di grasso. In commercio si trovano anche ricotte salate, affumicate, stagionate, che assomigliano a veri e propri formaggi perché i grassi e le proteine hanno subito notevoli modificazioni.
La ricotta da consumare freschissima, si presta alla confezione di piatti sia dolci sia salati e può essere data anche ai bambini dopo lo svezzamento solo corretta con succo d'arancia.
Torta di ricotta al cocco
Ingredienti:
400 grammi di ricotta, 100 grammi di panna, 150 grammi di miele, un limone, 3 uova, 100 grammi di cocco grattugiato, burro per lo stampo. Per la salsa di albicocche: 400 grammi di albicocche mature, 150 grammi di zucchero, un bicchiere di vino bianco secco, un bicchiere d'acqua, un bicchiere di kirsch
Per 8 persone
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti + il passaggio in frigorifero
Preparazione:
Frullate la ricotta con la panna, il miele, la scorza grattugiata e il succo filtrato del limone. Al composto ottenuto unite le uova e 2 cucchiai di cocco grattugiato. Frullate di nuovo. Imburrate una tortiera e spolveratela completamente di cocco grattugiato. Versate il composto e cuocete in forno preriscaldato a 160º per 2 ore. Fate intiepidire la torta, poi mettetela in frigorifero per altre due ore. Nel frattempo preparate la salsa di albicocche. Versate in un pentolino lo zucchero, l'acqua e il vino bianco: mescolando col cucchiaio di legno portate a lenta ebollizione fino ad avere uno sciroppo denso e colloso. Unite le albicocche snocciolate e passate al setaccio e rimettete sul fuoco per 10 minuti, unendo poco alla volta il kirsch. Sformate la torta sul piatto da portata, cospargete la superficie con il cocco grattugiato rimasto e al centro mettete delle fettine di albicocca. A parte in una salsiera, servite la salsa di albicocche.
("Mangiar sano" - testo del dottor Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak - rivista Grazia)
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