Il riso è ricco di carboidraiti (87,4%) e il uo apporto calorico è sovrapponibile a quello della pasta. Infatti 100 grammi di pasta cruda danno 380 calorie, mentre 100 grammi di riso ne danno 365. Quindi la differenza è decisamente minima, e ciò che può far variare l'apporto calorico della pasta o del riso (oltre alle dosi naturalmente) è soprattutto il condimento e la manipolazione culinaria.
Bisogna distinguere infatti tra il riso all'inglese, asciutto, cotto cioè in abbondante acqua, scolato e condito con olio d'oliva crudo e un po' di parmigiano, e il classico "risotto" che ha per base un soffritto di grassi nel quale si cuoce il riso, lasciandolo rosolare per qualche minuto e continuando poi la cottura aggiungendo brodo di carne, oppure brodo di verdure, di pesce, di fagioli, a seconda della specialità che si vuole preparare. Mentre il riso "in bianco" é di facile digestione, povero di vitamine, di amido e di calorie, rispetto al risotto, e quindi può essere presente a dosi equilibrate in qualche pasto del menù settimanale, il vero risotto è più nutriente perché l'acqua di cottura (ricca di amido) non è andata persa e, inoltre, i chicchi si sono impregnati di condimento.
Comunque, affinché le qualità alimentari del riso siano mantenute, bisogna cercare di non lavarlo, per evitare che si perda buona parte delle vitamine del complesso "B" e dei preziosi sali minerali contenuti nei chicchi.
Il riso più pregiato è il riso più duro, quello che mantiene più a lungo la cottura (riso fino e superfino): questo pregio peerò è una caratteristica puramente gastronomica. Il valore biologico alimentare non aumenta, passando dal riso comune a quello superfino, anche se il riso superfino costa di più.
Il riso cotto poco condito è facilmente digeribile in quanto povero di cellulosa. I granuli di amido inoltre sono di dimensione minore rispetto a quelli degli altri cereali.
Riso e scampi al forno
Ingredienti:
350 grammi di riso, 300 grammi di scampi, mezzo bicchiere di vino bianco secco, uno spicchio d'aglio, un cucchiaio di pinoli, 5 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe, un ciuffo di prezzemolo, un folto mazzetto di basilico
Per 4 persone
Tempo di preparazione: un'ora e 15 minuti
Preparazione:
Togliete agli scampi la cartilagine sotto la coda, scoprendo la polpa, togliete anche le chele e la testa. Fate rosolare in una casseruola, in 3 cucchiai d'olio lo spicchio d'aglio. Aggiungete gli scampi puliti e bagnateli con il vino. Cuocete per 10 minuti, poi unite il prezzemolo e il basilico tritati, sale e pepe. Tenete sul fuoco ancora per un paio di minuti. Intanto cuocete il riso in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolatelo al dente e unitelo agli scampi completando con l'olio rimasto. Mescolate lentamente e versate in una pirofila. Passate in forno caldo a gratinare per 10 minuti e portate subito in tavola, direttamente in pirofila.
("Mangiar sano" - testo del dottor Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak - rivista Grazia)
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